גזר: מה הוא מכיל ? ומה ההבדל בין סוגי צבעי גזרים שונים?

גזר הוא אחד מירקות השורש הפופולריים ביותר בעולם, והוא אחד המקורות הטובים ביותר לקרטנואידים בעולם.

סין, היא המדינה העיקרית המייצרת גזר בעולם (FAO 2008).

גזר הוא מקור טוב למינרלים כמו סידן, פוספט, ברזל ומגנזיום.

בגזר יש כ- 6-8 גרם פחמימה, כ-2.4-2.8 גרם של סיבים תזונתיים, כ-0.82-0.93 גרם חלבון, וכ-0.2 גרם שומן לכל 100 גרם של גזר.

הסוכרים שנמצאים בגזר הם סוכרוז, גלוקוז, Xylose, ופרוקטוז (Kalra et al 1987).

כמות הסוכרוז (דו סוכר) היא בערך 3.59 מ"ג/100 גרם,  גלוקוז (חד סוכר)- 0.59 מ"ג/100 גרם,  פרוקטוז (חד סוכר)- 0.55 לכל 10 גרם גזר.

הסיבים התזונתיים הקיימים בגזר הם צלולוז (Cellulose )- 71.7%, המיצלולוז (hemicellulose)- 13%, וליגנין (Lignin)- 15.2% (Kochar and Sharma 1992)

גזר מכיל ויטמין C בכמות של 5.9 מ"ג/100 גרם, מכיל ויטימין B1- כ-0.007 מ"ג/100 גרם, ויטימין B2- 0.06 מ"ג/100 גרם, ויטמין B3- כ-0.93 מ"ג/100 גרם, ויטמין B6- כ-0.138 מ"ג/100 גרם

לפי USDA 2012- גזר מכיל ẞ-carotene (8285 µg/100 גרם), α-carotene (3477 µg/100 גרם) וויטמין E (0.66 מ"ג/100 גרם).

בגזר כתום כהה יש יותר קרטנואידים מאשר בגזר כתום או צהוב.

בגזר סגול יש אנטוציאנינים – anthocyaninins (כ-93-168 מ"ג/100 גרם).

גזר מכיל לוטאין:

גזר כתום- 61-180 מ"ג/100 גרם.

גזר סגול- 176-224 מ"ג/100 גרם.

גזר צהוב-  138-232 מ"ג/100 גרם.

גזר כתום כהה- 103 מ"ג/100 גרם.

בגזר אדום יש כמות גדולה יותר של ליקופן (10 מ"ג/100 גרם) אפילו יותר מעגבניות (Grassmann et al,2007), בעוד שכמעט ולא מכיל α-carotene.

תכולת הפנולים נעה בין 10.5-מ"ג/100 גרם לעד 267.1 מ"ג/100 גרם, כאשר בגזר סגול יש את הכמות הגבוהה ביותר (Leja et al,2013).

Chlorogenic acid היא הפנול העיקרי הקיים בגזר (Clifford, 1999), כאשר בגזר סגול יש כמות של בערך פי 10 Chlorogenic acid לעומת גזרים אחרים (Alasalcar rt al,2001).

בטבלה  ניתן לראות את ההרכב התזונתי
של גזר במגוון מחקרים שבדקו זאת:

	רכיב	הרכב	כמות	מקור
הרכב עיקרי	לחות (מים)	86-88	גרם/100 גרם	Gopalan et al (1991) Holland et al (1991) Thomas(2008)
	פחמימה	6-10.6
	חלבון	0.7-1
	שומן	0.2-0.5
	סיבים	1.2-2.4
פנולים	אנטוציאנינים (Anthocyanins)	1.5-126	מ"ג/100 גרם	Montilla et al, (2011) Li et al (2012) Algarra et al (2014).,
Polacetylenes	Falcarinol	359-1900	μg/ 100 גרם	Rawson et al (2010) Pinheiro-wenzig et al (2009) Acworth et al( 2011)
	Falcarnidiol	154-18000
	Falcarni-acetate	77-140
מינרלים	מגנזיום	9-12	מ"ג/100 גרם	Holland et al, 1991 Thomas, 2008 USDA,2012 Gopalan et al, 1991
	פוספט	25-280
	אשלגן	240-320
	נתרן	40-69
	סידן	2-80
Terpenoids	α- carotene	2425-3767	μg/ 100 גרם	Hart and Scott, 1944 Holland et al,1991 Granado et al, 1992 Grassman et al, 2007
	ẞ- carotene	6905-10800
	Lutein	149-313
	Lycopene	1000

 מקורות:

Haq, Raees-ul, and K Prasad. “Nutritional and Processing Aspects of Carrot (Daucus Carota)-A Review.” South Asian Journal of Food Technology and Environment, vol. 01, no. 01, 2015, pp. 1–14., https://doi.org/10.46370/sajfte.2015.v01i01.01.

Sharma, Krishan Datt, et al. “Chemical Composition, Functional Properties and Processing of Carrot—a Review.” Journal of Food Science and Technology, vol. 49, no. 1, 2011, pp. 22–32., https://doi.org/10.1007/s13197-011-0310-7.